青梅が誇る町の豆腐屋さん「とうふ工房ゆう」

天然にがりは、太陽の熱で海水から塩を作る過程で生まれる物質で、現在この方法はほとんど行われていないので、大変貴重な素材です。大豆の味を引き立たせ、ミネラルも豊富なのです。

とうふ工房ゆうで使っているのは伊豆大島産の海水にがり。

大久保さんいわく、味のバランスがよくほのかに甘味もあり、豆の香りを引き立ててくれるのだそう。凝固力が強く、製造する上では扱いが難しいのですが、個性の強い濃い豆乳もうまみを逃さずギュッと固めてくれるのだとか。

こちらも日本一の豆腐を作り出す秘密のひとつです。

そのほかにも、とうふ工房ゆうにはさまざまな大豆製品が並んでいますが、中でも特筆すべきは「まぼろしの青大豆納豆」。

生産しているのは青梅の「菅谷食品」。国産の有機栽培大豆を使用し、昔ながらのせいろ蒸しで納豆を生産しています。実は店主の大久保さんがここの納豆の大ファンだったとか。

とうふ工房ゆうではオープン当初から菅谷食品の納豆を入荷していましたが、ついにコラボが実現！人気の「特選」シリーズと同じ新潟県産肴豆、越後娘を使用した大粒納豆です。こちらも豆の香りをしっかり感じることができ、朝ごはんが特別なものになること間違いなし。

店主の大久保さんは東大和市出身。大久保さんの祖父が卸を中心とした豆腐工場を営んでいたため、豆腐は人並み以上に身近な存在でした。しかし昨今スーパーの安売りの目玉商品となる豆腐は、生産効率と原価を抑えることに注力され、本当の豆腐の味は忘れ去られている現状です。

当時自動車ディーラーに勤めていた大久保さんは、豆本来の味を活かした豆腐を作って、人々に美味しい豆腐を知ってもらいたいと一大決心。そこから3年間の修行を経て青梅に「とうふ工房ゆう」を出店します。

「大豆は生き物」
豆腐製造は豆の特性と気温湿度、そして時間との戦い。

お店は10時開店ですが、豆腐の製造は朝5時から。釜の中で固まっていく豆乳の状態によって、混ぜるにがりなどの量を瞬時に判断していきます。毎日豆の様子が変わるので真剣勝負なのだとか。他に製造スタッフもいますが、このさじ加減は大久保さんにしかできない難しい工程。通常の仕込みよりもなんと３倍の時間をかけて仕込んでいきます。

製造４時間、片付け（機械の清掃）に３時間。かなり体力勝負で、小さな工房では一日に製造できる量も限られています。原料は最高品質ながら、豆腐の価格は利益を出せるギリギリラインで設定。

「豆腐はやっぱりふだんの食卓にのぼるものだからですね、あまりに高くて手に入りにくいものにはしたくない」と大久保さんはいいます。

豆腐づくりにはいくつもの設備が必要で、廃業した豆腐屋さんから中古で譲り受けても1つ100万円前後、初期費用はかなりかかりました。工房が出来上がっても、東大和と青梅を往復しながら研究の日々を繰り返し、黄金レシピにたどり着くまでに１年以上もの時間がかかったのだとか。

話を聞けば聞くほどハードルの高い豆腐業界へ、あえて挑んだ大久保さんに、どれほどの熱量があったのかをうかがい知ります。

「好きでなければ続けられない仕事ですよね。でも豆腐作りは奥が深くてめちゃめちゃ面白いんですよ。」